Tout le monde se souvient des origines de sa première vraie gueule de bois : le pack de six qui est descendu trop facilement, les shots de schnaps à la menthe (ou était-ce la pêche ?) qui avaient un goût de bonbons mais qui laissaient tout de même la tête spinning. Mais un Changover ? C’est un phénomène unique à la Thaïlande et à sa lager emblématique Chang Classic, qui semble inoffensive—assez fade même—mais qui affiche un taux d’alcool par volume d’environ six pour cent, frappant la tête de quiconque consomme trop de canettes de cette boisson.
Jakob Mørkenborg Rasmussen ne se souvient pas de tous les détails de sa première rencontre avec la bière thaïlandaise, bien qu’il sache ceci : cela s’est passé en 2004, alors qu’il faisait du backpacking à Bangkok. « Pour être honnête, » dit Rasmussen, « tout ce dont je me souviens, c’est que c’était assez fort comparé à la pilsner danoise. » Il devrait savoir ; après tout, le Danois de 30 ans a basé sa thèse en économie comportementale sur la brasserie danoise omniprésente Carlsberg. Diplômé de l’Université Chulalongkorn, il a ensuite passé huit mois à travailler comme représentant commercial et superviseur de comptes pour la branche thaïlandaise de cette entreprise milliardaire. Cependant, un intérêt grandissant pour la bière artisanale l’a laissé insatisfait dans son travail, si bien que Rasmussen a quitté Carlsberg à la fin de 2012 et a lancé Hopsession, l’un des premiers importateurs axés sur les bouteilles en petite production et les lignes de tirage limité qui sont devenues l’attraction principale des bars de Bangkok comme House of Beers et Brew.
Un travail de passion dès le départ, Hopsession a été financé par des membres de la famille au Danemark et en Thaïlande. (Rasmussen a rencontré sa femme thaïlandaise, Rutima, lors de son voyage.) La petite entreprise a commencé par distribuer des marques scandinaves cultes comme Nørrebro, Amager, Bøgedal et To Øl, mais a gagné son plus grand partenaire commercial l’année dernière lorsque Rasmussen parlait avec le « brasseur nomade » Mikkel Borg Bjergsø, fondateur de la microbrasserie cultissime de Copenhague Mikkeller, d’ouvrir un bar Hopsession à Bangkok. « Mikkel a dit : ‘Pourquoi ne fais-tu pas simplement un bar Mikkeller ?’ » explique Rasmussen. « Ce qui est plutôt difficile à refuser. »
Avec Bjergsø à bord en tant que copropriétaire, l’ouverture de Mikkeller Bangkok début 2014 a été confrontée à plusieurs défis clés, commençant par les normes rigoureuses établies par le brasseur danois dans ses bars populaires à Copenhague (ouvert en 2010) et à San Francisco (suivi en 2013). Ou, comme le dit Bjergsø, « Si l’on me demande un jour qui est l’employé parfait, je dis toujours que c’est un clone de moi-même. Je sais que cela semble obsessionnel mais il est important que mes employés comprennent ce que je veux d’un bar. »
Cela signifie tout, depuis le maintien de 30 fûts tournants—proposant de nombreux profils de saveur que Bangkok n’avait jamais vu auparavant, comme des bières acides et des stouts vieillies en fût avec des traces puissantes de chocolat, de café et de bourbon—jusqu’à proposer le type de snacks premium, de sodas artisanaux, et de petits plats dynamiques que l’on pourrait trouver dans une boutique spécialisée ou un brewpub progressif. Et puis il y a Mikkeller Bangkok, situé au cœur du quartier Ekkamai de la ville ; à une bonne distance de marche de la station de métro la plus proche, il est retiré mais gratifiant, un endroit qui semble être un secret partagé plutôt qu’un endroit où vous trébuchez à 1 h du matin. Il a également la distinction d’être le seul bar Mikkeller avec un jardin parsemé de poufs idéal pour les premiers rendez-vous, les vraies conversations et les barbecues occasionnels. Comme tout ce que fait Mikkeller, tout cela est réfléchi, une manière de distinguer la marque de ses potentiels concurrents.
“Peut-être est-ce un peu trop caché,” dit Bjergsø, qui est basé à Copenhague mais visite régulièrement les autres établissements Mikkeller. “Je pense que c’est cool que les gens doivent le chercher. Je me sens toujours détendu quand je suis là-bas. Et j’adore emmener ma famille, ce que je ne fais pas avec mes autres bars. Cela semble accueillant pour les enfants, ce que je trouve vraiment agréable.” C’est la première chose que vous remarquez à Mikkeller Bangkok : à quel point c’est accueillant, que vous soyez un amateur de bière cherchant à déguster des pintes rares comme la sour Spontantripleblueberry de Mikkeller ou un débutant qui assimile « bière artisanale » à des offres comme Paulaner, Hoegaarden et Leffe. “Il est important pour mes barmans de comprendre qu’une personne qui a goûté 30 000 bières et celle qui n’a jamais eu de bière artisanale devraient être traitées sur un pied d’égalité,” explique Bjergsø.
“[Les consommateurs thaïlandais] ne savent pas encore beaucoup de choses sur la bière artisanale,” ajoute Rasmussen, “mais ils veulent en savoir plus. Au final, c’est le client le plus intéressant avec qui travailler : celui avec qui vous pouvez aider à changer la perception que les gens ont de la bière artisanale.”
Ce qui mène à une simple question : Pourquoi l’Asie ? Après tout, Mikkeller pourrait facilement s’attaquer à 20 grands marchés de la bière dès demain sans avoir à se soucier d’atteindre l’équilibre. Mais Bjergsø est plus heureux de contribuer à la culture de la bière d’un continent qu’il adore depuis longtemps. C’est un défi qu’il accueille, et dont le potentiel se reflète dans des chiffres comme ceux de l’Association des brasseurs qui a nommé la Thaïlande comme l’un des quatre marchés connaissant la plus forte croissance pour les exportations de bière artisanale américaine en 2014, avec le Brésil, la Corée du Sud et le Royaume-Uni. Ce sens de la découverte s’est reflété dans la démographie de Mikkeller Bangkok, qui était dominée par des expatriés et des touristes au début, et qui a finalement été compensée par une influx notable de femmes thaïlandaises ouvertes d’esprit, de jeunes brasseurs amateurs et de gros parieurs qui doivent être rappelés que les bouteilles les plus chères ne sont pas nécessairement les meilleures.
Pour cette raison—l’acceptation croissante de la bière artisanale dans des restaurants de classe mondiale comme Noma—Mikkeller Bangkok commencera à offrir un menu fixe dans une zone privée à l’étage quelque part en août. Selon Rasmussen, le chef coréano-américain Dan Bark (l’ancien sous-chef du restaurant étoilé Michelin Grace à Chicago) est désireux d’élargir son menu « américain progressif » dans le bar principal à de telles associations de bière difficiles comme une soirée de rien d’autre que des lambics ou des stouts impériaux. “Les gens ont ces stéréotypes,” explique Rasmussen, “comme le fait que la bière va bien avec le fromage ou les ailes de poulet. Mais la bière va bien avec tout ; il suffit de choisir la bonne. Nous avons très clairement indiqué dès le départ que [le chef Bark] doit concevoir sa nourriture en fonction de la bière, et non l’inverse.”
Pendant ce temps, Mikkeller vient d’ouvrir son deuxième établissement en Asie à Séoul, avec Tokyo qui suivra très bientôt. La seule chose qui freine une expansion supplémentaire ce sont les lois sur l’importation qui favorisent les géants nationaux comme Chang et son principal concurrent Singha—la bière produite en dehors du pays est fortement taxée, rendant beaucoup moins cher d’acheter des offres artisanales dans des pays comme les États-Unis—et les problèmes de paperasse qui peuvent bloquer une expédition en douane, comme des erreurs de frappe et des étiquettes comportant des caractères étrangers cryptiques de l’alphabet danois. “C’est l’un de ces trucs où une fois que vous savez comment ça fonctionne, ce n’est pas si difficile,” dit Rasmussen. “Il n’y a tout simplement personne pour vous aider. Et il semble que le gouvernement thaïlandais—le département des accises et les douanes—fasse tout ce qu’il peut pour vous mettre des bâtons dans les roues. Si une erreur figure sur un document, ils ne manqueront pas de la signaler et de vous dire de tout recommencer.”
Ou peut-être veulent-ils simplement garder toute cette bière artisanale pour eux. Eh bien, c’est mieux qu’un Changover.
